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Álex Sàlmon – La cocina como acción estética de un proceso creativo

Entrevisté a Ferrán Adrià hará unos 22 años. Fue en unas antiguas salas que tenía el hotel Majestic en la primera planta y que más tarde fueron el restaurante Drolma de Fermí Puig, hoy también desaparecido. El cocinero, ahora a todos se les refiere como chefs, preparaba para esa noche una cena que iba a ser la bienvenida de la primera marca internacional que llegaba a un despoblado Paseo de Gràcia todavía por descubrir: Max Mara. Con la excepción de Santa Eulalia.

Aquel era un Adrià muy conocido en las cocinas pero nada popular. Llevaba muchos años preparándose para que sus conceptos gastronómicos dieran la vuelta al mundo. Con su primera estrella Michelin, que la sumaba a las ya conseguidas por Jean-Louis Neichel y Paul Vinay en El Bulli, o sea un tres estrellas, marcaba una diferencia intelectual con el resto.
La conversación iba a versar sobre su cocina y las nuevas técnicas que utilizaba para disfrutar con intensidad de una receta. Y entonces, me lo dijo, con su verbo entrecortado obligado por un músculo, el de la lengua, que no puede ir al mismo ritmo que sus elucubraciones. “Cuando se come, hay que pensar”. ¿Pero pensar qué?, le pregunté. “Pensar lo que tienes en la boca y, poco a poco, en contacto con tus glándulas salivales, notar que aquello se convierte en otra cosa que detectan todos tus sentidos. Los que tenemos más cerca del cerebro”. Y entonces me habló de experiencia y caí. La cocina es la acción estética de un proceso creativo. Ahora lo resumo mejor después de 22 años pero aquella declaración representó abrirme a un nuevo planteamiento que introducía, desde mi punto de vista, la gastronomía y, sobre todo, su proceso de alquimia directamente en la creación y, por lo tanto, en la cultura.
Me imaginé a Antoni Tapies en sus primeras experiencias con la materia intentando introducir la tierra en sus cuadros sin que fueran pigmentos. Cómo representar el barro con el mismo barro, sin que este acabara en el suelo, para así lograr una experiencia estética. Es de primero de Historia de Arte. ¿Qué es arte? Aquello que esté acompañado de una experiencia estética. Pues ahí estaba.
Ferran Adriá ha continuado con aquella idea como génesis. Todo lo que le rodea, elbullilab, su Fundación, el proyecto de wikipedia culinaria, los cursos realizados en Harvard, su amistad y colaboraciones con el pintor británico pionero en arte pop, Richard Hamilton, su participación en la Documenta de Kassel, el impulso a la Fundación Alicia, todo ello ya marcaba una rutina en el orden de las cosas. De sus cosas.

Claro que fue mucho antes cuando la cocina llegó a la cultura, o más en concreto a la universidad, de la mano del periodista y gastrónomo Xavier Domingo en aquellos cursos de verano de la Universidad Menéndez y Pelayo del año 1981, junto a Néstor Luján o Manuel Vázquez Montalbán. Pero ellos no eran cocineros.
Gracias a todo ello la alta cocina inunda Barcelona. Lo hace con una normalidad pasmosa y sin ningún tipo de vergüenza. Alguno podría llegar a decir que existe un exceso de maniqueísmo entre los que consideran que las tendencias en la cocina son una tomadura de pelo y los descubrimientos de diferentes procesos de alquimia que conducen a nuevos sabores y experiencias, también. Puede que no sea ni una idea ni la otra, pero tampoco todo lo contario.
Lo cierto es que el proceso creativo que arrastra a algunos cocineros a su desarrollo culinario es exacto al de un director de cine, un pintor, un fotógrafo o un arquitecto buscando, en todos los casos, un cambio de estado de ánimo del espectador. Sea para embriagar o para motivar.

Claro que en la cocina sólo se busca placer. Por lo tanto, hablamos de una experiencia estética y placentera. En la creación no siempre se persigue esa necesidad. El artista puede buscar la denuncia o la angustia como ejercicio de la máxima exposición de sentimientos. La risa o el llanto, expresiones universales de la comedia. Sin embargo, la cocina no. El esfuerzo por la mezcla de alimentos a través de todas las técnicas posibles sólo tiene un objetivo: el placer.
Así que Barcelona es una ciudad de placeres culinarios. Son muchos los restaurantes y los chefs que dedican horas y horas a buscar el sabor perfecto. Aquel que eleve al comensal sobre el mismo mantel, que lo haga transportar a lugares desconocidos o de recuerdo. El sentido gustativo trabaja la memoria. Es cierto. Pero también es verdad que los profesionales de la cocina buscan de forma continuada sorprender el paladar. Textura y olor son los más comunes. Pero siempre existe un juego evocativo de referencia a lo pasado y jugando con lo que vendrá. Y por ello, también los cocineros son la explicación de su presente. Y la tecnología forma parte de los actuales referentes. Porque pueden.
Situar a la cocina en el espacio creativo que se merece es justo. Porque lo que hasta ahora fue una tarea de rutina, tiempo y cocciones, se ha convertido en un juego alquímico y de experiencia cultural.

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Álex Sàlmon és periodista, analista a Catalunya Ràdio, Tv3, TVE i Ràdio 4. Professor de periodisme a la UAO i a la UIC.

Published inARTICLES DE HÄNSEL* i GRETEL*ARTICLES DE TOTS ELS CICLESConstrucció i cansament a la Barcelona cultural

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